कड़ाही भारतीय रसोई की असली मेहनती साथी है। इसमें पूरी और पकौड़े तले जाते हैं, सब्ज़ी बनती है, हलवा बनता है, और जल्दी के तड़के से लेकर ढेर सारे छोले तक सब कुछ बनता है। क्योंकि इसे हर दिन तेज़ आंच, तेल और चलाने का सामना करना पड़ता है, इसलिए आप जो मटीरियल चुनते हैं उससे बहुत फ़र्क पड़ता है कि यह कितना अच्छा पकाती है और कितने दिन चलती है।
चार मुख्य मटीरियल
| मटीरियल | किसके लिए सबसे अच्छा | फ़ायदे | नुकसान | इंडक्शन? |
|---|---|---|---|---|
| लोहा (चादर या कास्ट) | डीप फ़्राई, सूखी सब्ज़ी, भूनना, तेज़ आंच | सस्ता, बहुत टिकाऊ, इस्तेमाल के साथ बेहतर होता है, सीज़न होने पर अपने आप कम चिपकता है | भारी; गीला छोड़ने पर ज़ंग लगता है; सीज़निंग चाहिए; देर तक पकने वाली खट्टी चीज़ों के लिए नहीं | हां, अगर तला सपाट हो |
| स्टेनलेस स्टील (ट्राई-प्लाई या सैंडविच बेस) | रोज़ का खाना, तलना, ग्रेवी, खट्टी चीज़ें | रिएक्ट नहीं करता, बहुत टिकाऊ, रगड़ना आसान, घिसने वाली कोई कोटिंग नहीं | आंच समझने तक खाना चिपक सकता है; महंगा; पतला स्टील असमान गर्म होता है | हां, मैग्नेटिक तले के साथ |
| एल्युमिनियम (सादा) | कम बजट में खाना, जल्दी बनने वाली सब्ज़ी | हल्का, सस्ता, जल्दी गर्म होता है | पिचक जाता है, रंग बदलता है, खट्टे खाने से रिएक्ट करता है; कम उम्र | सिर्फ़ इंडक्शन बेस के साथ |
| हार्ड-एनोडाइज़्ड एल्युमिनियम | ग्रेवी, रोज़ का खाना | रिएक्ट न करने वाली सतह, बराबर गर्म होता है, सादे एल्युमिनियम से ज़्यादा मज़बूत | आमतौर पर डिशवॉशर में नहीं धो सकते; नरमी से साफ़ करना होता है | सिर्फ़ इंडक्शन बेस के साथ |
| नॉन-स्टिक कोटिंग वाली | कम तेल वाली सब्ज़ी, अंडे, खाना गर्म करना | खाना आसानी से उतरता है, साफ़ करना आसान, कम तेल लगता है | कोटिंग घिस जाती है; लकड़ी या सिलिकॉन के पलटे चाहिए; बहुत तेज़ आंच के लिए ठीक नहीं | सिर्फ़ इंडक्शन बेस के साथ |
लोहे की कड़ाही
यह पारंपरिक पसंद है, और तलने के लिए आज भी सबसे अच्छी में से एक। लोहा बिना नुकसान के बहुत तेज़ आंच झेलता है, और सीज़न होने के बाद इसकी सतह अपने आप चिकनी हो जाती है।
- लोहे की चादर (आम काली कड़ाही) हल्की होती है और जल्दी गर्म होती है।
- कास्ट आयरन मोटा और भारी होता है, गर्मी ज़्यादा देर रोकता है और तेल का तापमान स्थिर रखता है, लेकिन यह भुरभुरा होता है: गिरने पर या गर्म रहते बहुत ठंडा पानी पड़ने पर चटक सकता है।
देखभाल: धोएं, आंच पर पूरी तरह सुखाएं और रखने से पहले तेल की पतली परत पोंछ दें, ख़ासकर मानसून में। बहुत खट्टी चीज़ें (टमाटर वाली ग्रेवी, इमली, कढ़ी) देर तक पकाने से बचें, और इसमें कभी खाना न रखें, क्योंकि एसिड सीज़निंग उतार देता है और खाने में धातु जैसा स्वाद और काला रंग ला सकता है। हमारी कास्ट आयरन तवा सीज़निंग गाइड बताती है कि सीज़निंग कैसे करें और ज़ंग कैसे ठीक करें; यही तरीका कड़ाही के लिए भी काम करता है।
स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
एक अच्छी हर काम वाली कड़ाही जो दशकों चलेगी। सादा पतला स्टील असमान गर्म होता है और खाना जलाता है, इसलिए ट्राई-प्लाई या सैंडविच बेस (स्टील के अंदर जुड़ी एल्युमिनियम या तांबे की परत) वाली देखें, जैसी हम अपनी प्रेशर कुकर खरीदने की गाइड में सुझाते हैं।
- फ़ुली क्लैड (ट्राई-प्लाई बॉडी): परतें किनारों तक ऊपर जाती हैं। हर तरफ़ बराबर गर्म होती है; महंगी होती है।
- सिर्फ़ सैंडविच बेस: तले में अतिरिक्त परत होती है, किनारे सिंगल स्टील के होते हैं। सस्ती और ज़्यादातर खाना बनाने के लिए ठीक।
चिपकना कम करने का टिप: खाली कड़ाही को एक मिनट मीडियम आंच पर गर्म करें, तेल डालें, उसे गर्म होने दें, फिर खाना डालें। खाने को तुरंत न चलाएं; भूरा होने पर यह अक्सर अपने आप छूट जाता है। जले हुए दागों के लिए रगड़ने से पहले बेकिंग सोडा और गुनगुने पानी में भिगो दें।
एल्युमिनियम और हार्ड-एनोडाइज़्ड कड़ाही
सादा एल्युमिनियम सबसे सस्ता विकल्प है और बहुत जल्दी गर्म होता है, इसीलिए यह बहुत से घरों में आम है। लेकिन यह टमाटर, इमली और नींबू जैसे खट्टे खाने से रिएक्ट कर सकता है, आसानी से पिचक जाता है और समय के साथ घिस जाता है। अगर आप इसे इस्तेमाल करते हैं, तो इसमें खट्टा खाना न रखें।
हार्ड-एनोडाइज़्ड एल्युमिनियम की सतह ट्रीट की हुई होती है जो ज़्यादा सख़्त होती है और रिएक्ट नहीं करती। यह बराबर गर्म होती है और ग्रेवी व रोज़ की सब्ज़ियों के लिए ठीक है। इसे नरम स्पंज और हल्के साबुन से साफ़ करें; सख़्त स्क्रबर और डिशवॉशर सतह को नुकसान पहुंचा सकते हैं।
नॉन-स्टिक कड़ाही
नॉन-स्टिक कोटिंग से आप बहुत कम तेल में पका सकते हैं और आसानी से साफ़ कर सकते हैं। ये सब्ज़ी, पोहा, उपमा और खाना गर्म करने के लिए अच्छी हैं। बदले में कोटिंग घिस जाती है, आमतौर पर इस्तेमाल और देखभाल के हिसाब से कुछ सालों में।
- धीमी से मीडियम आंच पर पकाएं; खाली कड़ाही को तेज़ आंच पर गर्म न करें।
- लकड़ी या सिलिकॉन के पलटे इस्तेमाल करें, धातु के कभी नहीं।
- ठंडा होने के बाद नरम स्पंज से हाथ से धोएं।
- बहुत गर्म तड़के के लिए एक छोटा अलग लोहे या स्टील का तड़का पैन आपकी कोटिंग के लिए बेहतर है।
हमारी नॉन-स्टिक बर्तनों की सुरक्षा गाइड बताती है कि इसे अच्छी तरह कैसे इस्तेमाल करें और कब बदलें।
साइज़, तला और हैंडल
| परिवार / इस्तेमाल | सुझाया गया साइज़ (ऊपर का व्यास) |
|---|---|
| 1–2 लोग, थोड़ी सब्ज़ी | लगभग 20–22 cm |
| 3–5 लोग, रोज़ का खाना और तलना | लगभग 24–28 cm |
| बड़े परिवार, त्योहार, ज़्यादा मात्रा में तलना | 30 cm और ज़्यादा |
साइज़ ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं, और कुछ ब्रांड इसकी जगह लीटर में क्षमता बताते हैं। तलने के लिए गहरी कड़ाही ज़्यादा सुरक्षित है, क्योंकि तेल के बाहर छलकने की संभावना कम होती है।
- तला: सपाट तला इंडक्शन और आधुनिक गैस चूल्हों पर स्थिर टिकता है। गोल तले वाली कड़ाही को कुछ बर्नर पर स्टैंड रिंग चाहिए और यह इंडक्शन पर नहीं चलेगी।
- मोटाई: भारी, मोटा तला ज़्यादा बराबर गर्म होता है और उसके टेढ़े होने की संभावना कम होती है।
- हैंडल: देख लें कि वे मज़बूती से रिवेट किए हुए हों। धातु के हैंडल गर्म हो जाते हैं, इसलिए पास में कपड़ा या होल्डर रखें। बेकेलाइट जैसे हैंडल ठंडे रहते हैं, लेकिन इन्हें तेज़ लौ के पास या ओवन में नहीं ले जाना चाहिए।
- ढक्कन: सब्ज़ियां भाप में पकाने और धीमी आंच पर पकाने के काम आता है। कुछ कड़ाहियों के साथ आता है; बहुतों के साथ नहीं।
आपको कौन-सी खरीदनी चाहिए?
| अगर आप… | चुनें |
|---|---|
| अक्सर डीप फ़्राई करते हैं और थोड़ी देखभाल से परहेज़ नहीं | लोहा |
| एक ऐसी कड़ाही चाहते हैं जो सब कुछ करे और दशकों चले | सैंडविच बेस वाला स्टेनलेस स्टील |
| ज़्यादातर कम तेल वाली सब्ज़ियां बनाते हैं और आसान सफ़ाई चाहते हैं | नॉन-स्टिक या हार्ड-एनोडाइज़्ड |
| बजट कम है और ज़्यादातर गैस पर पकाते हैं | लोहा (सस्ता और लंबा चलने वाला) या सादा एल्युमिनियम |
| इंडक्शन कुकटॉप इस्तेमाल करते हैं | सपाट तले वाला लोहा, या मैग्नेटिक तले वाला स्टील; हमारी इंडक्शन बर्तन गाइड देखें |
बहुत से भारतीय घरों में आख़िरकार दो कड़ाहियां हो जाती हैं: तलने के लिए लोहे या स्टील की, और रोज़ की सब्ज़ियों के लिए नॉन-स्टिक।
निष्कर्ष
कम बजट में तलने के लिए लोहा चुनें, दशकों चलने वाली कम देखभाल की कड़ाही के लिए सैंडविच बेस वाला स्टेनलेस स्टील, और कम तेल वाले रोज़ के खाने के लिए नॉन-स्टिक या हार्ड-एनोडाइज़्ड। सही साइज़ में सपाट, भारी तला चुनें, और अगर आप इंडक्शन इस्तेमाल करते हैं तो देख लें कि कड़ाही उस पर चलती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
डीप फ़्राई के लिए कौन-सी कड़ाही सबसे अच्छी है?
मोटे तले वाली लोहे की या भारी स्टेनलेस स्टील की कड़ाही। दोनों तेज़ आंच अच्छी तरह झेलती हैं, तेल का तापमान स्थिर रखती हैं और सालों चलती हैं। लोहे को सीज़निंग और सुखाने की ज़रूरत होती है; सैंडविच बेस वाले स्टील की देखभाल आसान है।
क्या लोहे की कड़ाही सेहत के लिए अच्छी है?
लोहे में पकाने से खाने में थोड़ा आयरन आ सकता है, जिसे अक्सर एक फ़ायदे के तौर पर बताया जाता है। यह मात्रा डिश और बर्तन के हिसाब से बहुत बदलती है, इसलिए किसी कमी के इलाज के लिए इस पर भरोसा न करें। इसमें बहुत खट्टी चीज़ें देर तक पकाने या खाना रखने से बचें।
क्या एल्युमिनियम की कड़ाही इंडक्शन पर चल सकती है?
सादी नहीं। एल्युमिनियम मैग्नेटिक नहीं होता, इसलिए इंडक्शन कुकटॉप उसे गर्म नहीं कर सकते। कुछ एल्युमिनियम और हार्ड-एनोडाइज़्ड कड़ाहियों के तले पर इंडक्शन के लिए स्टील प्लेट लगी होती है; इंडक्शन का निशान देखें या चुंबक टेस्ट करें।
क्या नॉन-स्टिक कड़ाही में डीप फ़्राई कर सकते हैं?
कुछ नॉन-स्टिक कड़ाहियां तलने के लिए बेची जाती हैं, लेकिन देर तक तेज़ आंच से कोटिंग जल्दी घिसती है। पूरी, पकौड़े और भटूरे रोज़ तलने के लिए लोहा या स्टील कहीं ज़्यादा चलता है। नॉन-स्टिक को कम तेल वाली सब्ज़ियों और धीमी आंच पर पकाने के लिए रखें।
