नरम इडली और कुरकुरे डोसे के लिए आपको वेट ग्राइंडर की ज़रूरत नहीं है। एक ठीक-ठाक मिक्सर ग्राइंडर, बेहतर हो कि करीब 750 W का (हमारी मिक्सर ग्राइंडर वाट गाइड देखें), बढ़िया बैटर बना सकता है, बस कुछ बातों का ध्यान रखना होता है: अनुपात, भिगोना, ठंडा पानी और धैर्य के साथ फ़र्मेंटेशन।
बुनियादी अनुपात
कोई एक “सही” अनुपात नहीं है; हर परिवार का अपना तरीका होता है। शुरुआत के लिए ये अच्छे हैं।
| बैटर | चावल | उड़द दाल | और क्या (वैकल्पिक) |
|---|---|---|---|
| इडली | 4 कप इडली चावल (पारबॉइल्ड) | 1 कप साबुत या धुली उड़द दाल | ½ छोटा चम्मच मेथी दाना; नरमी के लिए एक मुट्ठी मोटा पोहा |
| डोसा | 3 कप कच्चा चावल, या कच्चे और पारबॉइल्ड चावल का मिश्रण | 1 कप उड़द दाल | 1 छोटा चम्मच मेथी दाना; रंग और कुरकुरेपन के लिए 1–2 बड़े चम्मच चना दाल |
| इडली और डोसा (एक ही बैटर) | 3–4 कप इडली चावल | 1 कप उड़द दाल | ½–1 छोटा चम्मच मेथी दाना |
अगर आपकी इडली चपटी या सख़्त बनती है, तो आमतौर पर गड़बड़ उड़द दाल में होती है: या तो वह कम है, बहुत पुरानी है, या ठीक से फूली हुई नहीं पिसी। 4:1 की जगह 3:1 आज़माएं।
स्टेप 1: धोएं और भिगोएं
- चावल और उड़द दाल को अलग-अलग कई बार पानी बदलकर धोएं, जब तक पानी काफ़ी हद तक साफ़ न दिखने लगे।
- उड़द दाल को मेथी दानों के साथ, और चावल को अलग, 4–6 घंटे भिगोएं। ठंडे मौसम में चावल को रात भर भिगोना भी ठीक है।
- अगर पोहा डाल रहे हैं, तो उसे आख़िरी 15–20 मिनट चावल के साथ भिगो दें।
- थोड़ा पानी फ़्रिज में ठंडा होने रख दें। पीसते समय इसकी ज़रूरत पड़ेगी।
चाहें तो उड़द दाल भिगोने वाला पानी फेंके नहीं; कुछ लोग इसमें से थोड़ा (ठंडा करके) पीसने में इस्तेमाल करते हैं।
स्टेप 2: पहले उड़द दाल पीसें
यह सबसे ज़रूरी स्टेप है। अच्छी तरह पिसी उड़द दाल में हवा भर जाती है, और यही हवा इडली को नरम बनाती है।
- बड़ा वेट ग्राइंडिंग जार इस्तेमाल करें। अगर पक्का नहीं पता कि वह कौन-सा है, तो हमारी जार और ब्लेड गाइड देखें।
- दाल का पानी निकालकर उसे जार में डालें, लगभग आधे जार से ज़्यादा नहीं। ज़रूरत हो तो दो बैच में पीसें।
- बर्फ़ जैसा ठंडा पानी एक बार में कुछ बड़े चम्मच ही डालें। एक साथ ज़्यादा पानी डालने से बैटर पतला हो जाता है और फूलता नहीं।
- 30 सेकंड से 1 मिनट के राउंड में पीसें, फिर रोकें, किनारों से बैटर नीचे करें और थोड़ा और ठंडा पानी डालें।
- बैटर तब तैयार है जब वह चिकना, सफ़ेद और फूला हुआ हो, और उसकी एक छोटी बूंद पानी की कटोरी में तैरने लगे।
स्टेप 3: चावल पीसें
- चावल का पानी निकालें और ठंडे पानी के साथ, फिर से बैच में, पीसें।
- इडली के लिए तब रोकें जब उंगलियों के बीच बारीक रवे जैसा, थोड़ा दानेदार लगे।
- डोसा के लिए इसे और चिकना पीसें।
- उतना ही पानी डालें जितना ब्लेड घुमाने के लिए ज़रूरी हो। बैटर गाढ़ा होना चाहिए, केक के डालने लायक बैटर जैसा, पानी जैसा नहीं।
ठंडा पानी क्यों ज़रूरी है
मिक्सर ग्राइंडर के ब्लेड बहुत तेज़ घूमते हैं, और इस घर्षण से बैटर गर्म हो जाता है। गर्म निकला बैटर असमान तरीके से फ़र्मेंट होने लग सकता है, और कुछ लोगों का अनुभव है कि इससे इडली सख़्त बनती है। ठंडा पानी बैटर को ठंडा रखता है और मोटर पर ज़ोर भी कम करता है।
स्टेप 4: मिलाएं और नमक डालें
दोनों बैटर को एक बड़े स्टील या कांच के बर्तन में डालें और अच्छी तरह मिलाएं। दक्षिण भारत में कई लोग बैटर को एक-दो मिनट हाथ से मिलाते हैं, और इसकी कसम खाते हैं। इससे फ़र्मेंटेशन में मदद मिले या न मिले, बैटर अच्छी तरह मिल ज़रूर जाता है।
नमक डालें, 4:1 वाले बैच के लिए करीब 1–1½ छोटा चम्मच, और स्वाद के हिसाब से कम-ज़्यादा करें। बहुत गर्म मौसम में कुछ लोग फ़र्मेंटेशन धीमा करने के लिए नमक बनाने से ठीक पहले डालते हैं।
बर्तन को सिर्फ़ आधा भरें। बैटर फूलकर दोगुना हो सकता है।
स्टेप 5: मौसम के हिसाब से फ़र्मेंट करें
फ़र्मेंटेशन ज़्यादातर तापमान पर निर्भर करता है। चेन्नई की गर्मी और दिल्ली की सर्दी में भारतीय रसोई का तापमान बहुत अलग होता है, इसलिए घड़ी नहीं, बैटर को देखें।
| मौसम | आमतौर पर समय | टिप्स |
|---|---|---|
| गर्मी | 6–10 घंटे | जल्दी चेक करें। जैसे ही बैटर फूल जाए और हल्की अच्छी खट्टी गंध आए, फ़्रिज में रख दें, नहीं तो ज़्यादा खट्टा हो जाएगा। |
| बरसात | 8–12 घंटे | उमस वाला मौसम आमतौर पर मदद करता है। बर्तन ढककर रखें और सीलन वाली जगह से दूर रखें। |
| सर्दी | 12–18 घंटे या उससे ज़्यादा | किसी गर्म जगह रखें: बंद ओवन के अंदर गर्म पानी के बर्तन के साथ, किसी गर्म उपकरण के पास (ऊपर नहीं), या मोटे तौलिये में लपेटकर किसी कैसरोल में। |
अच्छी तरह फ़र्मेंट हुआ बैटर साफ़ तौर पर फूल जाता है, बुलबुलेदार और स्पंजी दिखता है, और उसमें हल्की खट्टी गंध आती है।
फ़र्मेंट होने के बाद धीरे से चलाएं, जितना चाहिए निकाल लें और बाकी फ़्रिज में रखें। आमतौर पर यह कुछ दिन चल जाता है, और हर दिन थोड़ा और खट्टा होता जाता है। पुराना, ज़्यादा खट्टा बैटर अक्सर इडली से बेहतर डोसे बनाता है।
मोटर को ज़्यादा गर्म न होने दें
बैटर पीसना मिक्सर ग्राइंडर के सबसे भारी कामों में से एक है। मोटर को बचाने के लिए:
- जार को ऊपर तक भरने की बजाय बैच में पीसें।
- हर राउंड के बीच मोटर को आराम दें, ख़ासकर उड़द दाल पीसते समय। मैनुअल में बताया गया रन टाइम देखें।
- अगर जार या मोटर बेस बहुत गर्म लगे, या जलने की गंध आए, तो रोक दें और आगे बढ़ने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें।
- अगर मोटर बंद हो जाए, तो प्लग निकालें, ठंडा होने दें, और अगर आपके मॉडल में ओवरलोड रीसेट बटन है (आमतौर पर नीचे की तरफ़) तो उसे दबाएं।
अगर बैटर पीसते समय आपकी मिक्सी बार-बार बंद हो जाती है या उसमें से गर्म होने की गंध आती है, तो हमारी मिक्सर ग्राइंडर की समस्याएं और उनके हल गाइड देखें। अगर आप हफ़्ते में कई बार बैटर बनाते हैं, तो वेट ग्राइंडर लेना फ़ायदेमंद हो सकता है; हमने मिक्सर ग्राइंडर बनाम वेट ग्राइंडर में दोनों की तुलना की है।
समस्या और समाधान
| समस्या | संभावित वजह | यह आज़माएं |
|---|---|---|
| सख़्त, चपटी इडली | उड़द दाल कम, या ठीक से फूली हुई नहीं पिसी | 3:1 अनुपात लें; उड़द दाल को ठंडे पानी के साथ ज़्यादा देर पीसें |
| बैटर फूला नहीं | ठंडी रसोई, या पीसते समय बैटर गर्म हो गया | ज़्यादा गर्म जगह पर ज़्यादा देर फ़र्मेंट करें; और ठंडा पानी इस्तेमाल करें |
| बहुत खट्टा | गर्म मौसम में ज़्यादा फ़र्मेंट हो गया | फूलते ही फ़्रिज में रखें; इसे डोसा या उत्तपम के लिए इस्तेमाल करें |
| पतला बैटर | पीसते समय ज़्यादा पानी | अगली बार पानी थोड़ा-थोड़ा डालें; अभी के लिए डोसे बना लें |
| चिपचिपी इडली | बैटर बहुत पतला, या इडली प्लेट पर चिकनाई नहीं लगाई | थोड़ा चावल का आटा मिलाकर गाढ़ा करें; प्लेट पर हल्का तेल लगाएं |
निष्कर्ष
मिक्सर ग्राइंडर से नरम इडली का राज़ है ताज़ा उड़द दाल, सही अनुपात, बर्फ़ जैसा ठंडा पानी, अलग-अलग पीसना और धैर्य के साथ फ़र्मेंटेशन। छोटे राउंड में पीसें, जार आधा ही भरें, और बैटर को फूलने में कितना समय लगेगा, यह मौसम को तय करने दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इडली बैटर के लिए चावल और उड़द दाल का सही अनुपात क्या है?
कई घरों में 4 हिस्से इडली चावल (उबला/पारबॉइल्ड चावल) और 1 हिस्सा साबुत या धुली उड़द दाल लेते हैं। अगर आपकी उड़द दाल ताज़ा है और अच्छी तरह फूलती है, तो 4:1 से नरम इडली बनती है। अगर इडली सख़्त बने, तो 3:1 आज़माएं।
मिक्सर ग्राइंडर में बना बैटर फ़र्मेंट क्यों नहीं हो रहा?
आम वजहें हैं: ठंडी रसोई, पीसते समय बैटर का ज़्यादा गर्म हो जाना, उड़द दाल कम होना, या पुरानी उड़द दाल। सर्दियों में बैटर को किसी गर्म जगह रखें और ज़्यादा समय दें, कभी-कभी 14 घंटे या उससे भी ज़्यादा।
क्या मिक्सर ग्राइंडर में उड़द दाल और चावल साथ में पीसने चाहिए?
अलग-अलग पीसना बेहतर है। उड़द दाल को एकदम चिकना और फूला हुआ पीसना होता है, जबकि इडली चावल थोड़ा दरदरा ही अच्छा रहता है। अलग पीसने से हर बैच इतना छोटा भी रहता है कि मोटर पर ज़्यादा ज़ोर न पड़े।
बैटर बनाते समय मिक्सर ग्राइंडर कितनी देर चलाना चाहिए?
छोटे-छोटे राउंड में पीसें, अक्सर 30 सेकंड से 1 मिनट, फिर रोकें, किनारों से बैटर नीचे करें और मोटर को आराम दें। मैनुअल में बताया गया रन टाइम देखें और मिक्सी को कभी इतना न चलाएं कि गर्म होने की गंध आने लगे।
