भारतीय किचन में मसाले सबसे महंगी चीज़ों में से एक हैं, और ठीक से न रखे जाएं तो सबसे जल्दी बेकार होने वाली चीज़ों में भी। कुछ आसान आदतें इन्हें महीनों तक खुशबूदार रखती हैं।
साबुत बनाम पिसे: कितने दिन चलते हैं
| मसाले का प्रकार | सबसे अच्छा स्वाद कब तक | उदाहरण |
|---|---|---|
| साबुत मसाले | लगभग 1–2 साल | जीरा, साबुत धनिया, लौंग, इलायची, दालचीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता |
| पिसे मसाले | लगभग 6 महीने से 1 साल | हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला |
| सूखी पत्तियां | लगभग 6 महीने से 1 साल | कसूरी मेथी, करी पत्ता (सूखा) |
| तेल वाले बीज | कुछ महीने (फ्रिज में ज़्यादा) | खसखस, तिल, अलसी |
मसाले शायद ही कभी “खराब” होते हैं; बस उनका असर कम हो जाता है। पुराने मसाले नुकसानदायक नहीं होते, लेकिन आपको इन्हें ज़्यादा डालना पड़ता है, और खाने का स्वाद फीका लगता है।
मसाले रखने के 7 नियम
1. इन्हें गर्मी और भाप से दूर रखें। गैस चूल्हे के ऊपर वाली शेल्फ़ किचन की सबसे खराब जगह है। गर्मी खुशबू उड़ा देती है, और भाप नमी लाती है, जिससे गांठें पड़ती हैं और फफूंद लगती है।
2. एयरटाइट डिब्बे इस्तेमाल करें। कसे ढक्कन वाले स्टील के डिब्बे और जार, या अंधेरी अलमारी में रखे कांच के जार। मसालों को खुले प्लास्टिक पैकेट में न छोड़ें।
3. इन्हें रोशनी से दूर रखें। धूप से लाल मिर्च पाउडर और हल्दी का रंग फीका पड़ जाता है, और स्वाद भी कम हो जाता है।
4. हमेशा सूखा चम्मच इस्तेमाल करें। गीला चम्मच जार में नमी ले जाता है, जिससे गांठें पड़ती हैं और फफूंद लगती है।
5. भाप छोड़ते बर्तन के ऊपर जार से सीधे मसाला न डालें। भाप सीधे जार में चली जाती है। पहले चम्मच में निकालें।
6. पिसे मसालों के छोटे पैकेट खरीदें, या खुद थोड़ा-थोड़ा पीसें।
7. बड़े जार और रिफ़िल पर नाम और तारीख लिखें, ताकि सबसे पुराना पहले इस्तेमाल हो।
मसाला डब्बा कैसे सजाएं
मसाला डब्बा वह गोल स्टील का डिब्बा है जिसमें 7 छोटी कटोरियां होती हैं और जो ज़्यादातर भारतीय चूल्हों के पास रखा होता है। इससे रोज़ के मसाले हाथ के पास रहते हैं।
आम उत्तर भारतीय डब्बा: जीरा, राई, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला और नमक या हींग।
आम दक्षिण भारतीय डब्बा: राई, उड़द दाल, चना दाल, जीरा, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और हींग या मेथी दाना।
डब्बे के लिए टिप्स:
- हर हफ़्ते अपने बड़े जार से भरें, और पुराने मसाले के ऊपर नया न डालें; पहले हर कटोरी खाली करके पोंछें।
- खाना बनाते समय डब्बा बंद रखें, और लौ से दूर।
- ढक्कन नियमित रूप से पोंछें, क्योंकि तेल और भाप से यह चिपचिपा हो जाता है।
- हो सके तो कसे अंदरूनी ढक्कन वाला डब्बा चुनें।
अपने मसाले खुद पीसना
ताज़ा पिसा गरम मसाला, सांभर पाउडर या चाय मसाला पैकेट वाले पाउडर से कहीं ज़्यादा खुशबूदार होता है।
- साबुत मसालों को धीमी आंच पर सूखा भूनें जब तक खुशबू न आने लगे, लगातार चलाते रहें। इन्हें गहरा न होने दें।
- पीसने से पहले पूरी तरह ठंडा करें। गर्म मसाले नमी छोड़ते हैं, जिससे पाउडर में गांठें पड़ती हैं।
- सूखे मिक्सर जार में थोड़ा-थोड़ा रुककर पीसें।
- एयरटाइट रखें और कुछ महीनों के अंदर इस्तेमाल करें।
खास मामले
- हींग: इसे कसकर बंद रखें। इसकी गंध इतनी तेज़ होती है कि पास रखे मसालों में भी आ जाती है।
- केसर: इसे एयरटाइट, अंधेरे में और नमी से दूर रखें।
- कसूरी मेथी: इसे एयरटाइट रखें। खुशबू जगाने के लिए इस्तेमाल से ठीक पहले हथेलियों के बीच मसलें।
- खसखस, तिल और अलसी: इन्हें एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें, क्योंकि इनका तेल बासी हो सकता है।
- बारिश के मौसम की नमी: मसालों में गांठें या कीड़े ज़्यादा बार जांचें, और अगर साबुत मसाले सीले लगें तो उन्हें थोड़ा सूखा भून लें।
निष्कर्ष
जहां हो सके साबुत मसाले खरीदें, ठंडी और अंधेरी जगह पर एयरटाइट रखें, हर हफ़्ते अपना मसाला डब्बा भरें, और थोड़ा-थोड़ा पीसें। आपके खाने का स्वाद बेहतर होगा, और आपको कम पुराने मसाले फेंकने पड़ेंगे।
और काम के टिप्स हमारी भारतीय किचन टिप्स गाइड में हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पिसे मसाले कितने दिन चलते हैं?
ये आम तौर पर लंबे समय तक सुरक्षित रहते हैं, लेकिन इनकी खुशबू और स्वाद धीरे-धीरे कम होता जाता है। सबसे अच्छे स्वाद के लिए पिसे मसाले लगभग 6 महीने से एक साल के अंदर इस्तेमाल कर लें। साबुत मसालों का स्वाद कहीं ज़्यादा दिन, अक्सर 1 से 2 साल तक बना रहता है।
क्या मसाले फ्रिज में रखने चाहिए?
ज़्यादातर सूखे मसालों को इसकी ज़रूरत नहीं होती, और इन्हें बार-बार फ्रिज में रखने-निकालने से नमी जम सकती है। ज़्यादा तेल वाले बीज, जैसे खसखस और तिल, एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में बेहतर रहते हैं, क्योंकि ये बासी (rancid) हो सकते हैं।
कैसे पता करें कि मसाला पुराना हो गया है?
थोड़ा सा उंगलियों के बीच रगड़कर सूंघें। अगर खुशबू कमज़ोर है, या रंग काफ़ी फीका पड़ गया है, तो इसका ज़्यादातर स्वाद जा चुका है। यह नुकसानदायक नहीं है, लेकिन आपको इसे ज़्यादा डालना पड़ेगा, और स्वाद फीका रहेगा।
मसालों के लिए स्टील के जार या कांच के?
एयरटाइट हों तो दोनों ठीक हैं। स्टील रोशनी को रोकता है, जिससे रंग और खुशबू बनी रहती है। कांच में अंदर की चीज़ दिखती है, लेकिन इसे अंधेरी अलमारी में रखना चाहिए।
