साउथ इंडियन फ़िल्टर कॉफ़ी के लिए किसी मशीन की ज़रूरत नहीं, और पानी गर्म करने के अलावा बिजली भी नहीं लगती: बस एक स्टील या पीतल का फ़िल्टर, अच्छा पाउडर, थोड़ा धैर्य और गर्म दूध चाहिए। ब्लेंड चुनने से लेकर आख़िरी झागदार धार तक, यहां बताया गया है कि इसे घर पर कैसे बनाएं। अगर आप अभी तय कर रहे हैं कि फ़िल्टर कॉफ़ी लें या एस्प्रेसो, तो हमारी फ़िल्टर कॉफ़ी बनाम एस्प्रेसो तुलना देखें।
आपको क्या चाहिए
- साउथ इंडियन कॉफ़ी फ़िल्टर। एक के ऊपर एक रखे दो सिलिंडर, आमतौर पर स्टील या पीतल के:
- एक ऊपर वाला हिस्सा जिसके तले में छेद होते हैं, इसी में पाउडर डाला जाता है;
- एक प्रेस डिस्क (अक्सर हैंडल वाली, जिसे कभी-कभी छतरी भी कहते हैं) जो पाउडर के ऊपर रखी जाती है;
- एक नीचे वाला हिस्सा जिसमें डिकॉक्शन जमा होता है;
- एक ढक्कन।
- फ़िल्टर कॉफ़ी पाउडर, प्योर कॉफ़ी या कॉफ़ी-चिकोरी ब्लेंड।
- क्लासिक स्वाद के लिए फ़ुल-क्रीम दूध।
- स्वाद के अनुसार चीनी।
- झाग बनाने और परोसने के लिए दबरा और टम्बलर। कोई भी दो स्टील के कप भी चल जाएंगे।
फ़िल्टर अलग-अलग साइज़ में आते हैं। दो से चार कप के लिए छोटा फ़िल्टर काफ़ी है; बड़े परिवारों के लिए बड़ा फ़िल्टर ठीक रहता है।
पाउडर चुनना: कॉफ़ी और चिकोरी
ज़्यादातर साउथ इंडियन फ़िल्टर कॉफ़ी पाउडर कॉफ़ी और भुनी हुई चिकोरी की जड़ का ब्लेंड होते हैं। चिकोरी से बॉडी बढ़ती है, रंग गहरा होता है, हल्का कड़वा, कैरेमल जैसा स्वाद आता है, और कॉफ़ी ज़्यादा दिन चलती है। भारत में पैकेट पर आमतौर पर लेबल में अनुपात लिखा होता है।
| ब्लेंड | स्वाद | किसके लिए अच्छा |
|---|---|---|
| 100% कॉफ़ी | ज़्यादा साफ़, ज़्यादा खुशबूदार, हल्की बॉडी | जिन्हें कॉफ़ी का असली स्वाद पसंद है |
| लगभग 80:20 (कॉफ़ी:चिकोरी) | संतुलित; थोड़ी ज़्यादा बॉडी | शुरुआत के लिए अच्छा |
| लगभग 70:30 | भरपूर, गहरा, थोड़ा ज़्यादा कड़वा | क्लासिक स्ट्रॉन्ग “होटल जैसी” फ़िल्टर कॉफ़ी |
| 60:40 या इससे ज़्यादा चिकोरी | बहुत गहरा और गाढ़ा, कॉफ़ी की खुशबू कम | जिन्हें खूब दूध-चीनी के साथ बहुत स्ट्रॉन्ग कॉफ़ी पसंद है |
पिसाई भी मायने रखती है: फ़िल्टर कॉफ़ी पाउडर मीडियम-बारीक से बारीक होता है, लेकिन एस्प्रेसो जितना पाउडर जैसा नहीं। अगर आप खुद बीन्स पीसते हैं, तो हमारी मैनुअल बनाम इलेक्ट्रिक कॉफ़ी ग्राइंडर गाइड देखें।
छोटे पैकेट खरीदें, पाउडर को गर्मी और नमी से दूर एयरटाइट डिब्बे में रखें, और सबसे अच्छी खुशबू के लिए खोलने के कुछ हफ़्तों के अंदर इस्तेमाल कर लें। उमस भरे मानसून के महीनों में यह और भी ज़रूरी है।
स्टेप 1: फ़िल्टर तैयार करें
- पक्का करें कि फ़िल्टर साफ़ और पूरी तरह सूखा हो। पुराना पाउडर छेद बंद कर देता है।
- चाहें तो पहले इसे गर्म पानी से धोकर गर्म कर लें, फिर सुखा लें। गर्म फ़िल्टर में डिकॉक्शन ज़्यादा गर्म रहता है।
स्टेप 2: पाउडर डालें
- छोटे फ़िल्टर के ऊपर वाले हिस्से में 2–3 बड़े चम्मच (ढेर भरकर) पाउडर डालें। ज़्यादा स्ट्रॉन्ग या ज़्यादा मात्रा के लिए और डालें।
- किनारे को हल्के से थपथपाकर उसे बराबर करें।
- ऊपर प्रेस डिस्क रखें और हल्के से दबाएं, बस इतना कि पाउडर बैठ जाए। ज़ोर से दबाना ही फ़िल्टर के न टपकने की सबसे आम वजह है।
स्टेप 3: पानी डालें
- पानी उबालें और कुछ सेकंड रहने दें, ताकि वह उबाल के ठीक बाद वाला हो।
- इसे प्रेस डिस्क के ऊपर धीरे-धीरे डालें, जब तक ऊपर वाला हिस्सा लगभग भर न जाए। डिस्क पानी को पाउडर पर बराबर फैला देती है।
- ढक्कन लगा दें।
स्टेप 4: टपकने दें
इसे 10–20 मिनट तक छोड़ दें। न चलाएं, और देखने के लिए ऊपर वाला हिस्सा न उठाएं। नीचे जमा होने वाला डिकॉक्शन गाढ़ा और गहरे रंग का होना चाहिए।
- बहुत धीरे टपक रहा है (20 मिनट से काफ़ी ज़्यादा)? पाउडर बहुत बारीक है, बहुत ज़्यादा है, या बहुत ज़ोर से दबाया गया है।
- बहुत जल्दी टपक रहा है, डिकॉक्शन पतला है? पाउडर बहुत मोटा है, या आपने कम डाला है।
पहला डिकॉक्शन सबसे स्ट्रॉन्ग और सबसे अच्छा होता है। कई घरों में उसी पाउडर पर दोबारा गर्म पानी डालकर हल्का दूसरा डिकॉक्शन बनाया जाता है, लेकिन वह साफ़ तौर पर हल्का होता है।
बहुत से परिवार सुबह डिकॉक्शन बनाकर फ़्रिज में रख देते हैं और उसी दिन बाद में इस्तेमाल करते हैं। ताज़ा होने पर यह सबसे अच्छा लगता है।
स्टेप 5: दूध गर्म करें
फ़ुल-क्रीम दूध उबालें। टोंड दूध भी चलता है, लेकिन कप पतला बनता है। इसे थोड़ी देर उबलने दें; गर्म दूध में झाग बेहतर बनता है।
स्टेप 6: मिलाएं: अनुपात
शुरुआत के लिए 1 हिस्सा डिकॉक्शन और 3 हिस्से दूध अच्छा है। फिर अपने हिसाब से बदलें:
| स्ट्रेंथ | डिकॉक्शन : दूध |
|---|---|
| स्ट्रॉन्ग | 1 : 2 |
| क्लासिक | 1 : 3 |
| हल्की | 1 : 4 |
- टम्बलर में चीनी डालें, आमतौर पर हर कप के लिए 1–2 छोटे चम्मच।
- डिकॉक्शन डालें।
- गर्म दूध डालें।
स्टेप 7: दबरा और टम्बलर से झाग बनाएं
यही चीज़ फ़िल्टर कॉफ़ी को फ़िल्टर कॉफ़ी बनाती है।
- टम्बलर को दबरा (चौड़ी, उथली कटोरी) में रखें।
- कॉफ़ी को टम्बलर से दबरा में उड़ेलें, और उड़ेलते समय टम्बलर को ऊपर उठाते जाएं ताकि लंबी धार बने।
- इसी तरह दबरा से वापस टम्बलर में उड़ेलें।
- कुछ बार दोहराएं, जब तक झाग की मोटी परत न बन जाए।
शुरुआत कम ऊंचाई से करें और आत्मविश्वास बढ़ने पर ऊंचाई बढ़ाएं। उड़ेलने से कॉफ़ी थोड़ी ठंडी होती है, चीनी घुल जाती है और झाग बनता है। दबरा में रखे टम्बलर में परोसें।
फ़िल्टर की सफ़ाई
- हर इस्तेमाल के बाद पाउडर निकाल दें। इस्तेमाल किया हुआ कॉफ़ी पाउडर कम्पोस्ट या बगीचे में डाला जा सकता है।
- सभी हिस्से धोएं और अगर छेद बंद हो जाएं तो नरम ब्रश से छेद साफ़ करें।
- रखने से पहले पूरी तरह सुखा लें, ख़ासकर पीतल के फ़िल्टर, जो काले पड़ सकते हैं। किचन के और टिप्स के लिए हमारे इंडियन किचन टिप्स देखें।
निष्कर्ष
बढ़िया फ़िल्टर कॉफ़ी का राज़ है ताज़ा पाउडर, हल्के से दबी डिस्क, उबाल के ठीक बाद वाला पानी, और धैर्य। डिकॉक्शन को 10–20 मिनट टपकने दें, लगभग एक हिस्सा डिकॉक्शन और तीन हिस्से गर्म दूध मिलाएं, और दबरा-टम्बलर के बीच उड़ेलकर झाग बनाएं। फिर ब्लेंड, पाउडर और अनुपात तब तक बदलते रहें जब तक स्वाद बिल्कुल आपकी पसंद का न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
फ़िल्टर में कितना कॉफ़ी पाउडर डालना चाहिए?
शुरुआत के लिए, छोटे घरेलू फ़िल्टर में लगभग 2 से 3 बड़े चम्मच (ढेर भरकर) पाउडर डालें, फिर अपने हिसाब से कम-ज़्यादा करें। ज़्यादा पाउडर से डिकॉक्शन गाढ़ा और स्ट्रॉन्ग बनता है। ऊपर वाले हिस्से को इतना भी न भरें कि पानी के लिए जगह ही न बचे।
फ़िल्टर कॉफ़ी का डिकॉक्शन नीचे क्यों नहीं टपक रहा?
शायद पाउडर बहुत बारीक है, या उसे बहुत ज़ोर से दबाया गया है। पाउडर को बस हल्का-सा दबाएं, थोड़ा मोटा पाउडर इस्तेमाल करें, और देख लें कि ऊपर वाले हिस्से के छेद पुराने पाउडर से बंद तो नहीं हैं।
क्या चिकोरी के बिना फ़िल्टर कॉफ़ी बन सकती है?
हां। प्योर कॉफ़ी से ज़्यादा साफ़ और खुशबूदार कप बनता है, जिसमें बॉडी और कड़वाहट कम होती है। बहुत से लोग क्लासिक गाढ़े, गहरे साउथ इंडियन स्वाद के लिए थोड़ी चिकोरी वाला ब्लेंड पसंद करते हैं।
क्या फ़िल्टर के बिना फ़िल्टर कॉफ़ी बन सकती है?
पाउडर को गर्म पानी में भिगोकर बारीक कपड़े या छलनी से छानकर आप मिलता-जुलता स्वाद पा सकते हैं, लेकिन असली फ़िल्टर से ज़्यादा साफ़ और स्ट्रॉन्ग डिकॉक्शन बनता है। स्टील के फ़िल्टर सस्ते आते हैं।
